Terrine de foie gras aux huîtres

Voilà une recette étonnante, pour laquelle il ne faut pas hésiter à dépasser ses à priori.

Le foie gras au genièvre et huîtres, recette empruntée à Georges Painaud, chef étoilé à Questembert dans le Morbihan, chef malheureusement disparu, mérite vraiment le détour.  Ce mariage terre-mer est certes surprenant sur papier, mais d’une très grande saveur dans l’assiette.

Les amateurs d’huîtres ne pourront qu’être séduits par cette association pas si ridicule qu’il n’y paraît.

J’ai trouvé cet été, sur un vide-grenier, un de ses ouvrage, « La cuisine réfléchie du cuisinier breton », un livre qui depuis est devenu pour moi une vraie bible culinaire, tant on y trouve des recettes à la fois savoureuses, inédites et réalisables par n’importe quel cuisinier amateur. Georges Painaud savait communiquer sa passion de la cuisine mais aussi des produits de qualité. Les recettes de ce livre procurent des petits moments de gaieté, de truculence et de poésie comme « le coq amoureux d’une pendule« , une recette que je vous livrerai prochainement.

On y va avec le foie gras huîtres et genièvre.

INGREDIENTS 

1 foie gras de canard d’environ 700 g
15 baies de genièvre
24 huîtres n° 3
7 g de sel

PREPARATION 

Après avoir nettoyé et déveiné le foie gras, enduisez-le en son milieu du mélange de baies de genièvre finement concassées (je les ai passées au moulin à fines herbes) ; salez, refermez les lobes, et enveloppez d’abord dans un film transparent en le roulant très serré, comme un boudin, puis entourez d’un papier aluminium en fermant bien les extrémités.

Mettez dans un plat allant au four, thermostat 6 (150°), pendant 50 mn, ni plus, ni moins.

Pendant ce temps, ouvrez les huîtres, enlevez leur eau et rincez-les bien dans l’eau filtrée en veillant à éliminer tous les petits restes éventuels de coquilles.

Séchez-les ensuite dans un papier absorbant et réservez.

Après cuisson, défaites délicatement le rouleau de foie gras et transvasez une moitié dans une terrine recouverte d’un film transparent ; intercales les huîtres sur toute la longueur et largeur puis recouvrez du reste de foie gras.

Fermez en recouvrant du film, mettez un poids sur le dessus (type bocal rempli d’eau) puis laissez au frais pendant 24 heures.

Vous pourrez alors la déguster avec un pain de seigle grillé.

Bonne dégustation.