bonnotte de Noirmoutier et bigorneaux en papillotte persillée, salade de pousses d’épinard

Allez, on ne va surtout pas les bouder ces petites bonnottes encore présentes pour peu de temps sur les étals.

Voici une nouvelle manière de les accomoder, en salade fraîche et colorée avec des jeunes pousses d’épinard et, plus original, quelques framboises du jardin viendront compléter harmonieusement l’ensemble. Cette recette conviendra pour toutes les variétés de petites grenailles.

J’aime bien mélanger les fruits de mer ou coquillages aux recettes, et comme il me restait des bigorneaux, je les ai utilisés dans ma recette. Des petites coques seraient aussi sûrement délicieuses, à vous de laisser aller votre imagination.

• Une grosse poignée de jeunes pousses d’épinard
  2 petites bonnottes (choisir les plus petites pour cette recette)
  une douzaine de petits bigorneaux
  quelques framboises fraîches
  quelques perles de citron (facultatif ; si vous en trouvez dans le commerce)
  1 feuille de brick
  50 g de beurre au gros sel
  50 g de persil plat
  1 gousse d’ail
  1 échalote
  1 càs d’huile de noisettes et 1 càs d’huile d’olive
  1 càs de vinaigre de framboise
  quelques tiges de ciboulette
  Poivre blanc du moulin
  gros sel marin

Préparation

Les bonnottes :

Mettez de l’eau salée au gros sel marin à bouillir dans une casserole avec les bonnottes. Dès l’ébullition, baissez le feu et comptez 5/10 mn maximum de cuisson, il ne faut pas qu’elles éclatent.

Quand les bonnottes sont cuites, retirez-les de l’eau et enlevez au couteau la fine peau.

Les bigorneaux :

Dans une autre casserole, préparez un court-bouillon parfumé aux herbes et mettez à cuire les bigorneaux pendant 8/10 mn. Quand ils sont cuits, retirez-les de leur coquille avec une petite aiguille.

Hachis de persil et d’ail :

Hachez le persil et l’ail et mélangez intimement avec le beurre et les bigorneaux pour obtenir une pommade homogène.

La vinaigrette :

Ciselez l’échalote et la ciboulette, ajoutez le vinaigre, les deux huiles, sel et poivre. Ajoutez les jeunes pousses d’épinard et mélangez la préparation.

Montage de la papillotte :

Etalez une feuille de brick sur le plan de travail et coupez-la en deux transversalement. Badigeonnez au pinceau d’un peu de beurre fondu puis déposez au centre une bonnotte, déposez une noix de beurre persillé aux bigorneaux et enroulez la feuille de brick en repliant les deux côtés sur le dessous.

Cuisson :

Mettez à four préchauffé th. 7 pendant environ 5 mn, juste le temps de faire prendre couleur à la feuille de brick.

Présentation :

Dans l’assiette répartissez la salade de jeunes pousses d’épinard, déposez sur le dessus une bonnotte en croûte, puis parsemez avec quelques framboises et perles de citron.