Tartare de sardines au fenouil, baba fleur de sel et graines de nigelle, chantilly au lard…

C’est comme d’habitude juste le dernier jour que je rends ma copie pour le concours de cuisine organisé par mon amie Fabienne, sur son blog « Casserolées pertinentes et impertinentes », en collaboration avec le chef étoilé belge Sang Hoon Degeimbre.

En plus du plaisir d’élucubrer ( !) en cuisine, les lots offerts pour les trois gagnants intensifient le challenge, je ne pouvais pas passer à côté.

Les consignes étaient les suivantes :

préparer un plat avec en produits imposés un poisson bleu et du lard, sans excéder 20 euros pour 4 personnes.

Le poisson bleu avait tout pour me séduire : nous sommes en pleine période de la petite sardine de Croix-de-Vie, l’occasion une fois de plus de mettre en avant un savoureux produit du terroir et de notre patrimoine gastronomique.

So, I went to the market et dans mon petit panier sous mon bras, y’avait ça :

200 g de sardines (soit environ 14/16 sardines petites à moyennes) :
1 citron
2 càs d’huile d’argan
2 càs de graines de moutarde
1 poignée de fenouil sauvage, cueilli en bord de mer (donc gratuit)
1 càc de poivre blanc

Pour la pâte à baba 

15 g de levure de boulanger
4 oeufs
2 càs de graines de nigelle
10 cl d’huile d’olive
2 càs de graines de moutarde
1 càs de miel
1 càs de fleur de sel

Pour le fumet 

Environ 1 kg de parures de poissons (arrêtes, têtes) que vous aurez demandées à votre poissonnier,
2 petites carottes,
1 oignon,
1 branche de céléri,
bouquet garni,
huile,
1 litre d’eau,
50 cl de vin blanc sec,
sel gris marin, poivre

Pour la chantilly au lard 

20 cl  de crème liquide type fleurette
100 g de lard fumé

Pour la salade d’aster maritime 

Quelques toutes petites fraises des bois
1 càs de perles de citron pour la décoration (facultatif)
2 càs d’huile de noisette
1 càs de vinaigre de Xérès
½ càc de moutarde violette

Et maintenant, on noue le tablier et en cuisine 

Le fumet de poisson 

Les babas 

Préparez le levain en faisant tremper la levure dans un peu d’eau tiède pendant 10 mn.

Faites chauffer une petite poêle à sec et mettez à torréfier les graines de nigelle pendant 2 mn.

Dans le bol d’un robot, mettez la farine, le miel, la levure, la fleur de sel, le zeste de citron et deux œufs. Mettez en position 2 et faites tourner pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et onctueuse. Ajoutez alors les deux œufs restant, mélangez à nouveau pendant 5 mn puis rajoutez petit à petit l’huile d’olive en continuant à mélanger pendant 5 mn supplémentaires, les graines de nigelle.

La pâte sera liquide, vous la laisserez reposer pendant 1 heure à température ambiante ; au bout de ce temps, répartissez la préparation dans des petits moules à baba individuels, en ne les remplissant qu’à moitié et laissez encore reposer pendant 30 mn.

Préchauffez le four th. 7 et enfournez pour environ 20 mn ; laissez refroidir après cuisson avant de les démouler.

Réchauffez en le faisant juste tiédir le fumet de poisson et imbibez-en les babas. Réservez à température ambiante.

Les sardines 

Vous aurez demandé à votre poissonnier de vous lever les filets et de le désarrêter, ce qui vous facilitera la tâche ! Les gratter délicatement côté peau pour enlever toutes traces d’impuretés et les écailles restantes. Les essuyer dans un papier absorbant.

Sur un plan de travail, les étaler et les couper en petits dés à l’aide d’un couteau d’office. Les répartir dans un plat creux, et arroser du jus d’un citron puis de l’huile d’argan ; émietter sur le dessus une grosse poignée de fenouil sauvage.

Chauffer à sec une poêle puis jeter dedans les graines de moutarde ; les faire torréfier une minute ou deux maximum en les mélangeant rapidement avec une cuillère en bois ; laisser tiédir 5 minutes puis les rajouter sur les sardines.

Poivrer avec du poivre blanc.

Recouvrir d’un film transparent et mettre cette marinade au frais pendant 2 heures.

Découpez le lard en gros morceaux. Dans une casserole, versez la crème liquide, faites réchauffer sans le porter à ébullition puis éteignez le feu et jetez les lardons dans la casserole. Couvrez et laissez infuser, quand la préparation a refroidi, mettez au réfrigérateur pendant une heure.

Au moment de servir, enlevez les lardons, filtrez la crème et fouettez-la en chantilly très ferme.

La salade d’aster maritime 

Rincer les feuilles d’aster soigneusement et les disposer dans un saladier. Préparer une vinaigrette avec l’huile de noisette et le vinaigre de Xérès, ajouter la pointe de moutarde violette, mélanger. Verser sur les feuilles d’aster juste au moment de servir dans l’assiette.

Présentation

Disposer dans l’assiette ou une ardoise : les feuilles d’aster en ligne sur le côté,  des petits tas de tartare de sardine de l’autre, en intercalant quelques pluches de fenouil, décorer la salade avec les fraises des bois, sur le dessus des sardines ajoutez quelques perles de citron, posez le baba au bout de l’assiette, et à l’aide d’une poche à douille remplissez de chantilly au lard.

Saupoudrez le tout de fleur de sel et servez.

Bon appétit !