Salade de langoustines, andouille et feuilles de tilleul, vinaigrette au miel

Parmi mes nombreux livres de cuisine, il y en a un pour lequel je fais plus que feuilleter les 1500 pages très régulièrement, j’y ai déjà testé avec succès plusieurs recettes, des recettes de chefs cuisiniers aux quatre coins de la France, répertoriés par région : « le meilleur de la cuisine française, Saveurs et terroirs » aux Editions Hachette, collection conçue et dirigée par Philippe Lamboley.

Une vraie mine, des pépites à toutes les pages, pour qui aime la cuisine du terroir, mais une cuisine de qualité, une cuisine tout en finesse, déclinée par des chefs étoilés prestigieux.

Ce gros livre nous ouvre les sens dès le départ avec l’évocation de la cuisine normande par le chef Michel Bruneau, une cuisine comme j’aime, un délicat mélange de terre et de mer, à l’image du Calvados, le département où il avait installé son affaire (je crois savoir qu’il a arrêté son restaurant de Caen, et qu’il officie maintenant chez La Mère Poulard, au Mont-Saint-Michel… à vérifier).

J’adore les langoustines, pêchées près de chez moi, notamment aux Sables-d’Olonne, j’adore l’andouille et comme j’en avais acheté tout récemment chez un petit artisan charcutier du Morbihan, cela m’a donné l’occasion de réaliser cette belle recette, vraiment de saison, à laquelle j’ai rajouté les petites mirabelles que l’on commence à cueillir au verger.

Un mélange de fumé (l’andouille), de saveur marine avec la langoustine, de sucré avec les mirabelles et la vinaigrette au miel, rehaussée par l’arôme très présent des feuilles de tilleul, un régal, pour une salade que vous pourrez servir en entrée raffinée d’un déjeuner entre gourmets.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

1 salade feuille de chêne
24 langoustines crues
16 tranches d’andouille
16 feuilles de tilleul séchées
1 càs de vinaigre de cidre
10 cl de crème fraîche épaisse
quelques fleurss de bourrache
sel – poivre

pour la vinaigrette :
1 càs de vinaigre de cidre
1 càs d’huile d’olive
1 càs d’huile de noisette
1 càs de miel
fleur de sel – poivre

PREPARATION

La salade : bien la laver, l’égoutter et la réserver.

La vinaigrette : mélangez d’abord le vinaigre avec la fleur de sel puis ajoutez les huiles et le poivre. Quand la vinaigrette est bien homogène, réservez.

Les langoustines et l’andouille : décortiquez toutes les langoustines à cru en conservant uniquement un petit bout de la queue. Dans une grande poêle, faites fondre un peu de beurre et d’huile d’olive et faites-y revenir les langoustines de tout côté avec les tranches d’andouille et les feuilles de tilleul. Laissez colorer sur feu vif en mélangeant et retournant régulièrement pendant 1 minute, puis baissez le feu, et maintenez ainsi sur feu doux pendant 3 minutes.

Retirez ensuite les langoustines et l’andouille, réservez au chaud dans un papier aluminium. Retirez l’excès de graisse dans la poêle, conservez les feuilles de tilleul, puis déglacez avec le vinaigre de cidre sur feu vif. Mélangez bien l’ensemble pendant 1 minute en grattant avec la cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporez sur feu très doux la crème fraîche épaisse. maintenez encore une minute sur feu doux puis filtrez au travers d’un chinois. Réchauffez très rapidement, rectifiez l’assaisonnement.

les mirabelles : au dernier moment, passez une minute sur feu vif en les retournant à l’aide d’une cuillère les petites mirabelles, le temps de leur faire prendre couleur. Il n’est pas nécessaire de leur enlever les noyaux.

Présentation : répartissez dans l’assiette la salade égouttée et assaisonnée avec la vinaigrette, les tranches d’andouille et les langoustines tout autour, les mirabelles pus versez dessus la sauce à la crème. Décorez avec les fleurs de bourrache (facultatif) et régalez-vous sans attendre.

Sur le livre, il est conseillé de boire avec ce plat un Corton-Charlemagne, blanc. Là on est dans le raffinement complet !

Bon appétit à tous…