Les caillebottes de Vendée

Les caillebottes, ce délicieux dessert de Vendée, ne doivent pas leur nom à l’illustre peintre impressionniste Gustave Caillebotte. Quoi que, peut-être de son vivant aurait-il pu s’inspirer d’une scène de vie quotidienne dans une cuisine du Poitou et peindre une jolie assiette rustique pleine de plantureuses caillebottes baignant dans leur petit lait.

Petite histoire des caillebottes

Les anciens consommaient Les caillebottes pour les repas quotidiens comme pour les fêtes familiales.

Les caillebottes sont faites à partir d’un lait caillé avec de la présure. Autrefois, à la place de la présure, on utilisait des fleurs de chardonnette – une sorte d’artichaut sauvage. Papa avait pour habitude de la ramasser dans les dunes de St-Gilles-Croix-de-vie ou de Saint-Jean-de-Monts. Aujourd’hui vous pouvez trouver des fleurs de chardonnettes séchées chez certaines herboristes.

RÉALISATION DES CAILLEBOTTES

Portez sur le feu seulement 3/4 de litre du lait. Éteignez le feu dès que le lait est tiède.

Maman me disait toujours – et l’avait appris ainsi de sa propre mère –  que le lait devait être à la même température que s’il sortait du pis de la vache.

Incorporez les grains de sel, les 2 cs de sucre, la présure, mélangez bien, couvrez et laissez prendre au frais pendant une bonne heure.

Pendant ce temps, portez à ébullition le quart de litre de lait restant avec le bâton de cannelle et 150 g de sucre. Éteignez dès les premiers bouillons et laissez refroidir à température ambiante.

Les caillebottes prises – vous vous en apercevrez car il se formera en surface une matière épaisse figée -, tracez des croisillons directement dans la casserole, à l’aide   d’un couteau. Remettez ensuite sur le feu et rapidement le petit lait va remonter en surface. Retirez tout ce petit lait avec une louche (il ne servira plus pour la recette). Versez les caillebottes dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.

  Versez le lait aromatisé à la cannelle après avoir retiré le bâton sur les caillebottes refroidies.

C’est prêt !  Conservez-les au réfrigérateur si vous ne les consommez pas immédiatement.

En période estivale, lorsque les températures sont très douces, ces caillebottes sont très rafraîchissantes parfumées avec un peu de café au lieu de la cannelle, comme cela se fait traditionnellement dans le bocage vendéen.

NOTE

Par expérience, préférez la présure achetée en pharmacie à celle du supermarché. Elle est un peu plus chère, mais  beaucoup plus efficace pour faire cailler le lait.